(wypieki firmy Piernik Wrocławski podczas spotkania piernikarskiego w Kamieńcu)
Jak tu nie świętować tak ważkiej rocznicy przed nadejściem postu? Aż się prosi, by skosztować jakiegoś piernikowego ciastka w przeddzień słodkich zapustów. Warto też zapoznać się z historią ciasta oraz regionalnymi przykładami jego wypieku oraz przygotowania. Do czego zapraszam!
(Domki piernikowe wystawione do konkursu podczas spotkania piernikarskiego w pałacu Kamieniec w 2018 roku)
Jaki jest przepis na piernik? Od wieków przede wszystkim to: mód, mąka i mieszanka przypraw korzennych oraz... czas! Niekiedy oczekiwanie na dojrzałość mieszanki jest bardzo długie. Potem już tylko pieczenie i degustacja! Zwłaszcza zawartość przypraw decydowała o wyjątkowości pieprznego ciasta i jego... cenie! Produkty sprowadzane z tropikalnych krain osiągały zawrotne ceny. Stąd na pachnący przysmak stać było raczej możnych i opatów. Ciastko było często drogocennym prezentem.
(Przyprawy - aranżacja własna)
Wracając do historii...
Trzeba podkreślić, że od słynnego świdnickiego zapisu, późniejsze są historyczne wzmianki dokumentujące wytwarzanie kultowego przysmaku w takich prestiżowych ośrodkach piernikarskich, jak choćby w Toruniu czy Norymberdze.
Nazwa piernika, jak zauważają językoznawczy, wywodzi się od starego słowa „pierny”, oznaczającego ostry, doprawiony pieprzem. Podobnie jest w wielu innych językach. Czesi nazywają je perník, Francuzi pain d'épices, Włosi panpepato, a Anglicy gingerbread. W Niemczech piernik znany jest pod wieloma nazwami, zarówno jako Pfefferkuchen, ale też Honigkuchen czy Lebkuchen. Wiele ośrodków piernikarskich przez wieki wypracowało swoją własną oryginalną koncepcję zarówno na wygląd, jak i skład, a co za tym idzie i smak deseru.
Wiekowe i regionalne tradycje
Mistrzowie z Barda, słynącego z sanktuarium maryjnego, pilnie strzegli swoich receptur na Warthaer Pfefferkuchen. Tradycja datowana na 1464 r. przepadła z nadejściem II wś i zmian na Śląsku po wojennej zawierusze. Na trop receptur udało się trafić dopiero niedawno, po 70 latach. Dziś w miasteczku ożywają tradycje wypieku pierników. Wrócił też szyld zakładu Aloisa Hentschla.
(Szyld w Bardzie w drodze do klasztoru i bazyliki)
Już dwudziestowieczne ciekawostki mamy z Ziemi Kamiennogórskiej. Ciekawy trop pod tym względem daje książka adresowa z połowy lat 20. ubiegłego wieku. Widnieje w niej reklama fabryki pierników i keksów z dzisiejszej ul. Księcia Bolka w Kamiennej Górze. Prowadził ją mistrz piekarnictwa, niejaki Franz Klose. Na afiszu rzemieślnik chwali się produkcją tradycyjnych spekulatiusów, czyli mikołajkowych korzennych herbatników z Niderlandów i Niemiec, a także wyśmienitego keksa na maśle oraz pierników (Honigkuchen).
(Szyld reklamowy fabryki Franza Klose z „Adreßbuch der Stadt und des Kreises Landeshut von 1925")
Z kolei Chełmsko Śląskie może się pochwalić własnym oryginalnym przepisem na piernikowy deser. To Bomba Apostołów (niem. Schömberger 12 Apostel Bomben, w schlesisch: Schimricher 12 Apustel Bombe) – przekładaniec z ciasta korzennego, bitej śmietany, powideł śliwkowych i czekoladowej polewy. Kształtem nawiązuje do legendarnych domków, które niedawno obchodziły 310-lecie powstania.
Ciasto miało być dziełem Fritza Schuberta, który prowadził w ówczesnym miasteczku na rynku, tuż obok domków, hotel.
Oryginalne ciasto dziś oferuje Sudecka Lniana Chata "U Apostoła" oczywiście w Chełmsku! (www.sudeckalnianachata.pl).
Bomba Apostołów – wypiek własny (wg własnego, odtworzonego przepisu) autora bloga :)
Z jarmarków i nie tylko
Pierniki, niegdyś niezwykle drogie, dziś są powszechnym ciastkiem, które można dostać w sklepie na każdym rogu. Cieszą nie tylko w święta Bożego Narodzenia. Trzeba jednak przyznać, że ciasta z jarmarków są szczególnie ciekawą pamiątką. Cieszą się ogromną popularnością choćby w Dreźnie na dorocznym jarmarku struclowym, gdzie króluje raczej strucla Stollen (Dresdner Christstollen).
(Praski kram piernikarski)
Tradycje ożywają
Dolny Śląsk zaczyna znów pachnieć i smakować tradycyjnym piernikiem. Znów piecze się je w Bardzie. Zwyczaj kontynuują czy też kreują na nowo: Piernikolandia w Ogorzelcu koło Kamiennej Góry, Słodka Chatka w Trzcińsku koło Janowic Wielkich, Piernikarnia Śląska w Niemczy (pomiędzy Bardem a Świdnicą). Odbywają się rozmaite cykliczne imprezy, jak jarmark piernikarski w pałacu Łomnica koło Jeleniej Góry, czy spotkania piernikarskie w pałacu Kamieniec koło Kłodzka, a także Święto Chleba i Piernika w Jaworze.
(Pierniki Piernikolandii)
Każdy zmysł!
Pierniki pieszczą nie tylko nasze zmysły smaku i powonienia. Mogą również cieszyć oczy! I tak oczywiście jest. W zasadzie powszechne są te zdobione lukrem (słynne są tu np. czeskie skarby: pardubický perník), albo czekoladą czy bakaliami. Formą podania wielu osobom do gustu przypadają pierniki norymberskie na opłatku.
Szczególnie ciekawie prezentują się ciastka figuralne, zwłaszcza te wyciskane w formach zwanych klockami. To wiekowa tradycja wymagająca specjalnego przepisu na twardszy, nierosnący piernik. Formy mają postać reliefu w negatywie. Były wytarzane przez samego cechowego piernikarza, który musiał mieć też snycerskie zdolności.
(Formy, które w 2018 roku w Kamieńcu zaprezentował Oldřich Kvapil, czeski rzemieślnik utytułowany przez Ministerstwo Kultury Czech)
(Klocki piernikarskie z Muzeum Broumovska: Klášter Broumov - vzdělávací a kulturní centrum)
(Woskowa foremka z rybką oraz ciekawy wypiek – również pamiątki z Kamieńca)
Danie "wytrawne"
Na koniec warto dodać, że piernik to nie tylko deser. To również półprodukt do stosowania w innych celach. Pieprzne ciasto tradycyjnie suszy się i ściera na proszek. Używa się go potem jako przyprawy. Śląska kuchnia słynie chociażby z korzennych sosów do mięs i ryb, zagęszczanych i doprawianych piernikowym pudrem.
Hmmm... i co by tu teraz zjeść? ;)
PS:
zdjęcia ze Świdnicy, Barda, Kamiennej Góry, Chełmska, Łomnicy czy Drezna znajdziecie w postach na blogu! Szukajcie ich po tagach w chmurze: silva rerum!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz